Tradução: Paulo Migliacci
À primeira vista, o Duke of Cambridge, com seu bar elegante, seu piso de madeira maciça e seu teto azul escuro, se parece muito com os demais "pubs gastronômicos" de Londres. Mas a lousa que serve de cardápio, em lugar de conter marcas de cerveja como é comum nos pubs, traz uma lista do código ético do estabelecimento, que inclui a promessa de que 80% de seus produtos frescos vêm da região adjacente à cidade. E em lugar de um cardápio impresso, os fregueses encontram nas mesas um panfleto com mais duas páginas de fatos ecológicos sobre o primeiro pub orgânico certificado do Reino Unido.
"No começo, eu mantive a discrição sobre o lado ecológico de meu negócio", disse Geetie Singh, cujo pub, fundado em 1989 em Islington, na zona norte de Londres, até dois anos atrás era o único da cidade com uma agenda ambiental estrita. "Tratava-se apenas da minha filosofia pessoal".
"Agora, todos os clientes querem saber de onde vem a carne, como os peixes foram apanhados e como funcionam nossas normas ecológicas. Fico feliz em lhes fornecer essas informações", diz.
Singh não é a única. Há toda uma safra de novos restaurantes ecológicos na cidade, dirigidos por chefs que desejam comunhão com a natureza mas sem limitar os clientes a comida vegan. Esses cozinheiros ecológicos - que se orgulham dos peixes, das carnes, dos vinhos e dos queijos fortes que servem - não estão apenas trabalhando para reduzir suas emissões de carbono via compra de produtos locais sempre que possível, mas também tentando expandir seus negócios ao ensinar aos clientes que a culinária verde não necessariamente requer sacrifícios ao palato.
"Meu primeiro trabalho é servir comida excelente", diz Singh, bem ao modo dos proprietários de pub.
Mas ao ler as muitas normas da casa - os peixes servidos têm aprovação ecológica, toda energia consumida é solar ou eólica, os animais são aproveitados por inteiro - eu fiquei imaginando se tanta rigidez não poderia estragar o prazo da refeição.
Bem, não demorei a mudar de idéia diante de uma salada de queijo feta e tomates e abóbora cozidos com pesto, seguida por uma tainha vermelha com feijão branco, chorizo e um cassoulet de mexilhões. O vinho branco produzido no condado de Kent, perto do restaurante, era surpreendentemente seco e de paladar aguçado, e eu de maneira alguma senti que estava sacrificando o sabor para salvar o planeta.
No Konstam, o restaurante que Oliver Rowe dirige em Prince Albert, descobrir que 85% dos alimentos servidos são produção local é uma tarefa complicada: a informação está impressa em letrinhas miúdas, ao fim do cardápio; no verso, o restaurante informa sobre a origem de muitos de seus ingredientes.
O restaurante é tão futurista em termos de design que dificilmente pareceria ecológico. Mas ele oferece uma cozinha aberta que permite aos clientes observar o pessoal em ação. "Quero que as pessoas comam bem e sejam bem atendidas, em um ambiente interessante", disse Rowe, cuja carreira decolou depois de uma passagem pelo Moro, um dos restaurantes mais famosos de Londres.
"Não quero ser chato com o que tento fazer aqui, mas quero convencer as pessoas a tentar comer mais alimentos locais e sazonais".
Como no Duke of Cambridge, o Daylesford Cafe, inaugurado em Pimlico em fevereiro, vende apenas alimentos 100% orgânicos certificados. Na hora do almoço, lotado de fregueses que dividem as mesas comuns de mármore branco, a casa se tornou um ponto de encontro para as pessoas endinheiradas da geração saúde londrina.
O lema da casa, "respeite e alimente a terra e ela o alimentará em retorno", parece estar dando resultado. A empresa já abriu novas unidades, de menor porte, em outros pontos de Londres, e opera em versões reduzidas dentro das lojas Selfridges e Harvey Nichols.
Os proprietários planejam inaugurar um novo restaurante de grande porte, em Notting Hill.
Mas são os dois mais novos integrantes da categoria dos restaurantes ecológicos que parecem atrair a maior atenção dos interessados no ambientalismo - o Acorn House e o Water House.
Classificado pelo jornal londrino Times como "o restaurante mais importante a ser inaugurado na cidade em 200 anos", o Acorn House, inaugurado cerca de dois anos atrás perto de Kings Cross, é construído parcialmente de material orgânico e reciclado.
Os proprietários, o chef Arthur Potts Dawson, que veio do River Cafe, e o sócio Jamie Grainger Smith, que ajudou Jamie Oliver a lançar o Fifteen, evitam o uso de transporte aéreo (produtos como salames vêm de Milão via trem ou via marítima). Eles compactam todo o lixo, adquirem produtos dos condados vizinhos e operam o restaurante com energia eólica. A água potável é purificada no local, e as caixinhas que ficam nas mesas não contêm fósforos, mas sementes de carvalho.
No Water House, inaugurado em fevereiro, os mesmos proprietários foram um passo além. Situado no Regent's Canal, o restaurante foi projetado para usar a água que os clientes contemplam ao comer. A casa emprega energia hidrelétrica, tecnologia de bombas acionadas por calor e energia solar para esquentar água na cozinha.
O Acorn House e o Water House receberam financiamento do Shoreditch Trust, um fundo assistencial que promove o uso de energia renovável e oferece treinamento profissional a jovens desempregados.
Dawson diz que a maneira pela qual seus restaurantes operam faz perfeito sentido financeiro, em momentos econômicos complicados como o atual. "Respeitar o ambiente equivale a ser frugal", ele diz, acrescentando que aprendeu, trabalhando com os irmãos Roux na França, que os restos de alimentos não devem ser jogados fora.
"Os restaurantes que sempre adquiriram os melhores produtos sazonais, de qualquer parte do mundo, não importa o preço, contando com o transporte aéreo, começarão a enfrentar problemas", acrescentou. "Mas nós podemos manter nossos preços baixos ao comprar comida boa, cultivada de forma sustentável e aproveitada por inteiro. O processo faz sentido".
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